カフェの衛生管理
カフェを経営するうえで、「おいしさ」以上に重要なのが「安全性」です。衛生管理は法律で義務付けられているだけでなく、食中毒や異物混入といったリスクから店を守り、お客様からの信頼を築く土台となるからです。衛生管理のルールを明確にすれば、スタッフへの教育がスムーズになり、誰が担当しても同じレベルのオペレーションを維持できるようになるでしょう。
本記事では、開業直後から迷わず実践できるよう、HACCP(ハサップ)への対応方法と毎日現場で使える衛生チェックリストを具体的にご紹介します。
小規模カフェも義務！HACCP（ハサップ）の対応法
HACCPの考え方に基づく衛生管理とは？
改正食品衛生法により、2020年6月からの経過措置を経て、2021年6月1日から原則として、すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。小規模なカフェの場合、厚生労働省が確認した業種別の手引書に従って運用すれば、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として対応できます。
重要なのは、衛生管理の計画を作り、それを実施し、記録を残して「見える化」するという考え方です。
基本の3ステップ
- 1. 衛生管理計画の作成
衛生管理計画とは、日々の衛生業務を「いつ・誰が・何を・どの方法で」行うかを明確にした一覧表です。具体的には、以下のような項目を盛り込みます。
- 手洗いのタイミングと方法
- 食材の受入時チェック項目
- 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
- 調理器具の洗浄・消毒手順
担当者が変わっても同じ水準の衛生管理ができるよう、作業の頻度と判断基準を具体的に決めておくことがポイントです。
- 2. 計画に基づく実施
作成した計画を、日々のオペレーションに落とし込んで実行します。「開店前に冷蔵庫の温度確認」「作業切り替え時に必ず手洗い」「閉店後の清掃」など、作業のタイミングを固定化すれば、抜け漏れを防ぎやすくなります。
もし温度が基準外だったり異常が見つかったりした場合は、その原因を確認し、対応内容まで記録に残しましょう。
- 3. 実施記録の保存
実施記録は、温度チェックの結果、清掃の実施状況、スタッフの体調不良時の対応などを記録するものです。日付と担当者名を必ず明記し、一定期間保管します。記録の形式は、紙でもデジタルでも問題ありません。
この記録は、保健所の立ち入り検査時に「きちんと衛生管理をしている」証拠となるだけでなく、問題が起きた際の振り返りや改善にも役立ちます。
※参照元：厚生労働省https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
現場ですぐ使える！衛生管理チェックリスト項目
従業員の衛生管理（手洗い・身だしなみ）
従業員の衛生管理で最も重要なのが、正しい手洗いの徹底です。以下のタイミングでは、必ず石けんを使って指先までしっかり洗い、手指消毒まで行う手順をルール化しましょう。
- 出勤時
- トイレ使用後
- レジ業務の後
- 仕込み作業から提供作業への切り替え時
また、身だしなみについても次の点をチェック項目に加えます。
- 爪は短く切る
- 指輪やアクセサリーは外す
- 髪は帽子やネットでまとめる
- 手に傷がある場合は防水絆創膏を貼り、使い捨て手袋を着用
下痢・嘔吐・発熱などの症状があるスタッフは調理作業に入らず、休ませるルールを明文化。ルールを全員に周知しておきましょう。
食材と厨房機器の管理（温度・清掃）
食材管理では、温度管理と消費期限のチェックが要となります。
冷蔵庫・冷凍庫の温度は毎日確認し、基準値(冷蔵10℃以下、冷凍-15℃以下が目安)を外れた場合は、原因の確認と対応内容を記録に残します。
食材には開封日を記載したラベルを貼り、「先入れ先出し」のルールで古いものから使うようにします。消費期限を一目で確認できる仕組みを作ることで、廃棄ロスや事故を防ぐことができます。
また、生の肉や卵は冷蔵庫の下段に置き、他の食材への汁漏れを防ぎます。床に直接置くのは厳禁です。
調理器具については、まな板・包丁・トングなどを用途別(生肉用、野菜用、調理済み食品用など)に分け、洗浄→消毒→乾燥の手順を徹底します。この流れを固定化することで、交差汚染のリスクを大幅に減らせます。
店舗の清掃（5Sの徹底）
5S(整理・整頓・清掃・清潔・しつけ)は、「やりっぱなし」を防ぎ、清潔な状態を維持するための運用フレームワークです。
- 整理…不要なものを処分し、必要なものだけを残す
- 整頓…物の置き場所を決め、ラベルで明示する
- 清掃…日次・週次で清掃箇所と担当者を明確にする
- 清潔…上記3つを維持する仕組みを作る
- しつけ…ルールを守る習慣を定着させる
チェック表に「清掃前・清掃後」の写真を添付しておくと、基準が共有されて崩れにくくなります。
客席では、テーブル下のゴミや調味料入れの周辺を重点的に点検しましょう。トイレは手洗い場とドアノブを重点清掃し、清潔さを保ちます。ゴミ捨て場は密閉容器を使い、こまめに回収することで臭いや害虫の発生を防ぎます。
カフェで注意すべき食中毒とリスク管理
主な食中毒原因（ノロウイルス・カンピロバクター等）
カフェで特に注意したい食中毒の原因菌・ウイルスには、以下のようなものがあります。
ノロウイルス
手指を介して広がりやすく、トイレ使用後の手洗い不足が主な原因となります。サンドイッチや作り置きのサラダなど、加熱工程がない・少ないメニューでは、器具や使い捨て手袋の使い分けをしっかりと実践し、二次汚染を防ぐことが重要です。
カンピロバクター
鶏肉の加熱不足が主な要因です。鶏肉を使ったメニューでは、必ず中心部まで十分に火を通す（中心温度75℃で1分以上）運用を行いましょう。もしスタッフやお客様から嘔吐・下痢などの申し出があった場合は、提供したメニューと時間を記録し、必要に応じて保健所への相談も検討します。
食中毒が発生すると、営業停止処分や店の信用失墜につながる可能性があります。正しい知識を持ち、日々の管理で先回りして予防することが何より大切です。
毎日の衛生が信頼を支える
衛生管理は、一度整えたら終わりではありません。毎日の積み重ねこそが、お客様からの信頼を支える基盤となります。
HACCPは決して難しいものではなく、衛生管理計画と実施記録を1枚のシートにまとめ、温度確認や手洗いなどのチェック表とセットで運用すれば十分です。続けやすい仕組みを作ることで、現場スタッフの迷いも減り、安定した衛生レベルを保てるようになります。
開業時からしっかりとした衛生管理の習慣をつけ、安心して通えるカフェづくりを目指しましょう。
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