カフェのフードロス対策
カフェでは、野菜やスイーツといった食材の廃棄が課題となっています。ここでは、カフェのフードロス対策についてご紹介します。削減方法をまとめていますので、ぜひ参考にしてください。
カフェでフードロスが発生する主な原因と削減に取り組むべき理由
カフェでフードロスが発生する主な原因は、「多彩な商品展開」と「商品・食材の管理の難しさ」にあります。
カフェではターゲット層に合わせた幅広いメニュー展開を行っており、たとえばスイーツメニューだけでもさまざまな種類のケーキやデザートを用意しているでしょう。しかし、商品の人気や注文数を正確に予測することは難しく、消費期限や賞味期限切れから仕方なく廃棄するケースも。
また、提供する料理に使用する野菜などの廃棄に悩んでいるカフェもあります。
フードロスの発生は、食材を無駄にしてしまうだけではなくカフェの利益圧迫にもつながるため、早急な改善が必要です。
フードロス削減は店舗のコスト削減につながる
カフェでは、「食材の仕入れが過剰である」「料理の仕込みが多すぎる」「お客様が食べ残す」といったさまざまな要因からフードロスが発生しています。フードロスが発生すれば、貴重な食材はもちろん、その分のコストも「ムダ」となってしまいます。
そこで、フードロスを削減できれば、より多くの店舗利益を確保できます。たとえば、食材の在庫や仕込みを見直すことで、食材コストの削減が可能。また、廃棄する食材が減ることによって、ゴミの減少による廃棄物処理費用も削減できます。さらに、仕込みや食材保管を効率化することで、電気代やガス代も抑制できるでしょう。
在庫管理と発注の最適化でフードロスを防ぐ方法
定期的な在庫チェックと棚卸しの重要性
フードロスを削減するためには、定期的な在庫チェックが欠かせません。ムダな在庫を抱えていないかを確認することで、廃棄量を減らせる可能性があるためです。
そのため、定期的な棚卸しを行いましょう。週間や月間で店舗の在庫を実際に数え、店舗にどのくらいの在庫があるのかを把握しておきましょう。なお、在庫チェック時には消費期限・賞味期限のチェックも行うことをおすすめします。
適正な発注の重要性
カフェでは、品切れによってお客様に迷惑をかけず、かつ廃棄とならない量の食材を発注する必要があります。そのため、発注の適正化を図りましょう。
たとえば、「仕入れるロット数を少なくする」「配送回数を増やして在庫をコントロールしやすくする」「賞味期限の長い食材・商品を選ぶ」といった工夫ができます。
注文量の予測と在庫管理の最適化
「過去データを分析して注文量の予測精度を高める」ことも大切です。曜日や天気などの情報も含めた過去の販売実績を分析し、注文量を予測しましょう。
また、メニューデータの分析も行い、売れていないメニューがないか確認します。売れていないメニューはその分の食材がムダになるリスクが大きいため、メニュー適正化を図ると良いでしょう。
そのほかにも、ローテーションミスによって廃棄を出さないための「先入れ・先出しの徹底」や、「食材名や仕込み日の明記」、「冷蔵庫内の整理」なども適切な在庫管理のために重要です。
メニューの見直しと食材の有効活用
原材料のアイテム数を減らしメニューを効率化する
一般的に、扱う食材数やメニュー数が多いほどフードロスのリスクは高まります。そのため、注文数の少ないメニューがあれば、なくしてしまうのもひとつの手です。
また、「同じ食材を複数のメニューで共通使用する」というのもフードロス削減に効果的。メニューを効率化し、廃棄となりにくい食材発注・管理につなげましょう。日替わりメニューや週替わりメニューの導入なども有効です。
端材や余剰食材を活用し使い切る工夫
本気でフードロス削減に取り組むのなら、端材や余剰食材を活用して食材を使い切る工夫も必要です。
たとえば、野菜の皮や芯をスープやソースに使用する・余剰在庫となりそうな食材を日替わりメニューやまかないに使用するといった例が挙げられます。
お客様の食べ残し削減とスタッフの意識改革
フードロス削減には、お客様とスタッフの協力も必要です。
お客様には食べ残し削減の呼びかけを行い、メニューオプションを活用してもらいましょう。たとえば、コーヒーの砂糖とミルクの有無をお客様自身が選ぶことで、廃棄量を減らすことができます。
また、スタッフにもフードロス削減の意識付けを行い、適切な提供量や先入れ・先出しなどを徹底しましょう。
まとめ
カフェでのフードロス削減は、「在庫管理」「メニューの工夫」「お客様・スタッフへの働きかけ」という3点が重要なポイントです。小さな取り組みでもコツコツと継続することでコスト改善につながるため、根気良く取り組みましょう。フードロス削減が成功すれば、持続可能な経営を実現しやすくなります。
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