カフェの回転率を上げるには？
カフェの売上アップには回転率が重要です。ここでは、平均の目安や、回転率を上げるための具体的な方法について解説します。
カフェの回転率とは？計算方法と平均・稼働率の目安
回転率とは、一定期間に1つの客席が何回入れ替わったかを示す指標のこと。「客数÷客席数」で計算することができます。回転率は業種によって異なります。一般的なカフェの平均回転率は2〜8回程度ですが、フルサービス式かセルフ式かによっても異なります。
客席稼働率は、客席すべての中で何席が使用されていたかを示す比率です。客席稼働率が100%になることは稀で、一般的に60%〜70%程度といわれています。
カフェの回転率を上げるための4つの方法
オペレーション効率化で注文・提供時間を短縮
回転率を上げるためには、注文を早めることや注文から提供までの時間を短縮することが大切です。スムーズに注文してもらうために、セルフオーダーシステムを導入したり、メニュー数を絞り込んだりするなど工夫をしましょう。
また、注文を直接厨房へ送信できるハンディやタブレットを導入することで伝票運用のタイムロスを防ぐことが可能です。
居心地を良くしすぎない座席の工夫
カフェではリラックスのしやすさをコンセプトにしている店舗も多いですが、居心地が良すぎるとお客様が長居してしまい回転率を上げることが難しくなります。
イスの高さを上げたりテーブルを狭く設定したりするなど、コンセプトを壊さない範囲で居心地を調整する工夫も大切です。
ピーク時の時間制限を設ける
ピーク時の時間制限を設けることも回転率を上げる方法のひとつです。その際、入り口やメニューに明記する、接客のファーストコンタクトで伝えるなど事前にお客様にわかるようにすることが重要です。
後から伝えるとトラブルに発展するリスクがあるため注意しましょう。また、「混み合ったら」という条件を伝えることでお客様の合意を得やすくなります。
フランチャイズのノウハウやシステムを活用する
カフェと一口に言っても、さまざまな形態があります。その中でも、フランチャイズではレジ打ちから提供までをスピーディー（30秒程度）に行うことができる仕組みづくりやマニュアルが確立されているケースが多いです。
回転率を上げるノウハウを活用しやすいという特徴は、カフェオーナーにとって重要なポイントといえるでしょう。
回転率アップが難しい場合は「客単価」を上げる
カフェはリラックス目的のお客様が多く、回転率アップにも限界があります。回転率を上げることが難しい場合は、客単価を上げるという手もあります。例えば、価格の高い目玉商品を作ったり日替わり・期間限定メニューで集客したりすることで客単価を上げることが可能です。
また、コーヒーのおかわりなどを提案して追加注文を促したり、店内飲食だけでなくテイクアウトや物販を取り入れたりするなど、席数の限界を超えて売上を作る方法もあります。
まとめ
カフェの回転率は売上に直結するため、店のコンセプトを壊さない範囲でオペレーションや座席などの工夫をすることも必要です。回転率だけでなく、客単価やテイクアウトを組み合わせて売上最大化を目指しましょう。
効率的な仕組みを取り入れたい場合は、カフェのフランチャイズに加盟してノウハウを活用するのもひとつの手段です。
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※1 参照元：タリーズコーヒージャパン公式HP（https://shop.tullys.co.jp/all）
